Cuisine traditionnelle et douceurs de Chypre du Nord

Les sources décrivent des plats tels que le şeftali kebabı, la molehiya, le kolokas, le hellimli, le pilavuna et le magarina bulli. Visit North Cyprus et un mémoire de 2022 de l'Eastern Mediterranean University citent mezzés, viandes, plats d'herbes, pâtisseries et douceurs comme faisant partie de la cuisine locale.

Les sources décrivent le ceviz macunu (conserve de noix vertes), le gullurikya, la paluze, le basdiş, le gırbaç et le Kıbrıs tatlısı. Un mémoire de 2022 en cite beaucoup, et Visit North Cyprus décrit le ceviz macunu comme une douceur à la cuillère souvent servie aux invités.

Visit North Cyprus décrit le mezzé comme les petits plats qui ouvrent un repas de meyhane, avec d'abord des assiettes froides puis des assiettes chaudes comme le hellim grillé en pita. Le site indique qu'il n'y a pas de carte et que les plats continuent d'arriver jusqu'à ce que les convives s'arrêtent.

Visit North Cyprus décrit la molehiya comme des feuilles de corète potagère (Corchorus olitorius) cuites avec tomate, oignon, ail et jus de citron, avec de l'agneau ou du poulet. Les feuilles sont cueillies et séchées en été, et une version végétarienne est mentionnée.

Un mémoire de 2022 décrit le pilavuna comme une pâtisserie à pâte levée garnie de hellim râpé, de semoule, d'œuf, de raisins secs et de menthe séchée, recouverte de graines de sésame et de nigelle. Visit North Cyprus indique que les recettes varient selon les régions et peuvent être salées, mi-sucrées ou sucrées.

Visit North Cyprus décrit le hellim comme un fromage à pâte mi-dure, non affiné, conservé en saumure, fait de lait de chèvre et de brebis, parfois avec du lait de vache. Il se consomme frais, grillé ou au barbecue, et entre dans des pâtisseries comme le hellimli et le pilavuna.

Le glossaire de Cumhuriyet de 2014 donne golyandro comme coriandre (kişniş), dont les feuilles servent d'herbe et les graines d'épice. Yemek.com et Hürriyet citent ses graines avec les olives çakıstez, et le mémoire mentionne la coriandre fraîche (golyandro) dans les garnitures de bulla et de bidda.

Un mémoire de 2022 range le karpuz kabuğu macunu parmi les types de macun chypriotes : la partie blanche de l'écorce de pastèque trempée dans de l'eau de chaux et cuite dans un sirop à la cannelle et aux clous de girofle. Cumhuriyet (2014) cite aussi la pastèque parmi les variétés de macun.

Un mémoire de 2022 indique que l'aubépine (alıç) pousse à l'état sauvage dans les zones rurales et que le fruit est transformé en macun et en confiture, tartinés sur du pain au petit-déjeuner. Cumhuriyet (2014) cite l'alıç murabbası parmi les conserves faites maison vendues sur un marché de Lefke.

Yenidüzen (2013) décrit la bidda comme une pâte aplatie, cuite et roulée autour de pommes de terre frites, avec des variantes ajoutant du hellim ou de la köfte. Le glossaire de Cumhuriyet de 2014 définit badadez comme la pomme de terre, de sorte que le nom se lit comme bidda à la pomme de terre.

Yemek.com décrit le gullurikya comme de la farine, de l'eau et un peu de sel cuits dans de la mélasse, la mélasse de caroube (harnup) étant l'ingrédient clé. Le mémoire de 2022 le présente comme de petits morceaux de pâte cuits dans de la mélasse de caroube et de l'eau, servis tièdes ou froids.

Le mémoire et Visit North Cyprus décrivent de l'agneau haché avec de l'oignon et du persil, enveloppé dans de la crépine d'agneau et grillé au charbon de bois. Yemek.com indique qu'il ne contient pas de pêche, et Visit North Cyprus donne deux explications du nom.

Le mémoire définit le macun comme des fruits ou des légumes confits qui restent fermes, souvent trempés dans de l'eau de chaux, et servis aux invités avec un verre d'eau. Contrairement à la confiture, que l'on mange au petit-déjeuner, le macun se mange à toute heure de la journée.

Les sources citent des éléments différents. Yemek.com nomme le hellimli, le şeftali kebabı, la molehiya, le kolakas, le pirohu, le gullurikya, la samarella, le ceviz macunu, la paluze, le çakıstez et le pilavuna. Hürriyet ajoute le karayağ, le peksemet et les pâtes au four, et le mémoire classe de nombreux autres plats par type.

Au 27 octobre 2026, les sources disent que non. Yemek.com précise qu'il ne contient pas de pêche ; le plat est de la viande hachée avec de l'oignon et du persil, enveloppée de crépine. L'origine du nom est débattue : Wikipédia et Yemek.com évoquent une couleur rose ou une déformation de « Şef Ali kebabı ».

Au 27 octobre 2026, Yenidüzen (2013) traite le hırsız kebabı (chypriote turc) et le kleftiko (chypriote grec) comme deux noms d'un même plat d'agneau ou de chevreau cuit lentement, et décrit le küp kebabı comme une version cuite dans une jarre d'argile. Visit North Cyprus cite « Kup Kebab » comme autre nom du kleftiko.

Au 27 octobre 2026, Yenidüzen (2013) décrit un four d'argile chauffé au bois : les braises sont repoussées sur le côté, des branches posées, la viande placée dessus et l'ouverture scellée avec un mélange de paille et de boue ; le plat est prêt au bout d'environ deux heures. Des versions en plat scellé de papier aluminium et en jarre d'argile sont aussi mentionnées.